Impresii de la Forumul
Greenaccord X (5)
O călătorie la Napoli
îți reamintește că gastronomia italiană este inseparabilă de
uleiul de măsline, un ingredient potrivit la caracatiță, dar și
la provola affumicata (un sortiment de brânză afumată tipic
pentru Campania, din lapte de bivoliță), și la multe altele...
Al doilea producător
mondial de ulei de măsline (după Spania), Italia este și un
importator, fiindcă deși produce mult, consumă și mai mult.
Cultivarea măslinului
(originar din Asia Mică) în întreg bazinul mediteran se datorează
romanilor, care au iubit fără limită uleiul de măsline. Și nu fără motiv. Este
un aliment extraordinar de hrănitor, având mai multe calorii
decât... ciocolata. Cu un conținut mare de acizi grași
monosaturați precum și de antioxidanți (polifenoli), are un
important rol în prevenirea bolilor de inimă (nu știu dacă
romanii erau conștienți de acest lucru, poate doar empiric). În
afară de alimentație, a fost și mai este folosit și în alte
scopuri, în special în industria cosmetică și farmaceutică.
Uleiul de măsline cel mai
bun este cel extra virgin, extras exclusiv prin presare la rece. În
acest fel, uleiul își păstrează în totalitate aroma și gustul,
ceea ce îl face ideal pentru asezonarea salatelor și mâncărurilor
reci. De notat că extra virgin este o simplă denumire comercială,
în acest fel făcându-se diferențierea față de cel doar...
virgin, de asemenea extras exclusiv la rece, dar a cărui aciditate este mai ridicată, respectiv îi lipsește ceva din aroma și gustul celui de cea mai bună calitate.
După presarea la rece, uleiurile mai puțin
reușite trebuie rafinate pentru a li se elimina defectele (apoi li
se adaugă puțin ulei virgin și extra virgin, pentru a le da totuși aroma și
gustul autentic).
Cu ajutorul solvenților,
din tescovina rămasă se extrage un ultim rând de ulei,
care nu are dreptul de a fi denumit ulei de măsline (în italiană
se numește di sansa di oliva, iar la noi i se mai spune din
turte de măsline).
Diferențele spectaculoase
de culoare, consistență, aromă și gust între diversele uleiuri
extra virgine mă fac să le degust ca pe vinuri, cu hârtie și creion alături, ca să descriu
impresia pe care mi-o lasă, și să mă joc de-a clasificarea lor.
Am aflat lucruri noi
despre uleiuri vizitând fabrica Basso, situată pe drumul dinspre Napoli spre Bari, în apropiere de
Avellino. Fabrica Basso a fost înființată în anul 1904, și este
în continuare o afacere de familie, chiar dacă și-a extins
activitatea și pe alte continente. Uleiurile produse de Basso în
Italia folosesc fie măsline exclusiv italienești, fie un amestec de
măsline grecești, spaniole și italiene (nu mediteraneene, ca alte firme, ceea ce ar fi însemnat și din Africa de Nord sau Asia Mică).
Aici am avut ocazia să gust pentru prima dată un ulei extra virgin monovarietal - Ravece, produs dintr-un vechi soi local de măsline, tipice pentru Irpinia, zona care înconjoară chiar orașul Avellino. Fără discuție, Basso Ravece este printre cele mai bune uleiuri de măsline pe care le-am gustat până acum (probabil că aroma de tomate și ierburi, și gustul foarte picant și ușor amărui al acestui ulei rezonează cu pasiunea mea pentru vinurile roșii tanitate și corpolente – de remarcat că fabrica Basso produce și trei tipuri de vin, tot din struguri locali). Cert este că această fabrică își onorează din plin tradiția pe care și-o revendică, de „păstrătoare a gustului” (fedele nel gusto).
De notat în același
timp modernitatea absolută a noii fabrici Basso, foarte automatizată,
beneficiind de multiple sisteme de verificare și control, funcționând exclusiv cu energie electrică produsă de panouri
fotovoltaice (solare).
Ca o ultimă observație, se cuvine să notez că prețul la care se vând în Italia uleiurile de măsline sunt mai mici decât cele la care găsim noi aici produse similare.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu