Gastronomia moleculară și crearea de sentimente - 27 septembrie 2014

O conferință senzațională la Institutul Francez, în cadrul Sărbătorii gastronomiei: De la "noua bucătărie" la "noua nouă bucătărie" - impactul științei asupra conținutului farfuriilor noastre - de Christophe Lavelle, cercetător la CNRS - Muséum national d'Histoire naturelle, Paris. 

Christophe Lavelle (dreapta) răspunzând întrebărilor publicului, la finalul conferinței

Nici nu știu cum au trecut două ore de prezentare. Datorită talentului pedagogic extraordinar al conferențiarului, mi-am schimbat radical părerea despre gastronomia moleculară. Fizica și chimia explicate așa cum a făcut Lavelle, de pildă începând prin banala fierbere a unui ou, ar putea deveni materii școlare pasionante. 

Apropo, știați care este diferența dintre un ou fiert la 62 și unul fiert la 64 de grade Celsius? Sau știți de ce apare stratul verzui la suprafața gălbenușului la ouăle fierte prea mult timp? 

Lavelle (stânga) continuându-și explicațiile în curtea institutului

În rezumat, gastronomia moleculară ar fi o știință care analizează aspectele științifice ale transformărilor alimentelor până la nivel de moleculă (în timp ce bucătăria moleculară aplică efectiv aceste cuceriri științifice). Astfel, în gastronomia moleculară o maioneză nu este doar un produs culinar, ci o emulsie cu proprietăți specifice, iar un iaurt, la fel, este un gel cu anumite caracteristici care-l deosebesc de lapte, care este un lichid. Am dat aici exemple banale, deși bucătăria moleculară atinge uneori domeniul științifico-fantastic (exemplificat de Lavelle prin imagini extraordinare), utilizând azot lichid, etc. 

În final însă, rostul noii noi bucătării rămâne tot crearea de sentimente, ca și al bucătăriei tradiționale, doar că utilizând cele mai ascunse resurse ale alimentelor, secrete descoperite de fizicieni și de chimiști.

 https://sites.google.com/site/christophelavelle/